潮新闻 记者 章然

(资料图片)

3月15日，7名消费者在杭州嘉里中心304餐厅用餐后出现了不同程度的呕吐、发烧、腹泻的症状，她们通过点评平台找到了更多的消费者，联合维权，要求餐厅道歉和赔偿。（在杭州网红餐厅吃完饭 7人拉肚子发烧 市场监管介入调查）

4月3日、4日、5日，潮新闻记者一直持续追踪报道。

这其中，武林市场监管所的工作人送检304餐厅的餐具，发现了大肠杆菌。

7名消费者提出一点疑惑，“我们现在已经确认3月15日11名消费者晚上用餐之后，出现了腹泻等症状。出现症状的每一桌消费者都购买并食用了304餐厅的招牌——布拉格火腿班尼蛋。”

会不会是班尼蛋出现了问题？会不会蛋没做熟，沙门氏菌导致了这次消费者群体性的腹泻等问题？

消费者将这些疑惑提供给了武林市场监管所。

武林市场监管所已经安排下周送审304的鸡蛋。

网红餐厅304的负责人邵建文表示，班尼蛋采用的是可生食鸡蛋，专门的货源公司固定送到餐厅，每一个蛋上都有钢印，可以表明这些是可生食鸡蛋，是无菌蛋，“我们也想通过检查看下鸡蛋是否存在问题，所以一定会积极配合。”

可生食鸡蛋做成的班尼蛋

是否真的绝无感染风险

班尼蛋作为西餐中的一道菜，制作方法是把蛋壳去掉，完整的蛋黄和蛋清直接放入沸水，蛋清凝固后，里面的蛋黄尚未完全凝固。换个说法，班尼蛋就像是没有壳的溏心蛋——蛋白凝固，蛋黄流心，外面熟内里生。

右边即为班尼蛋

这样的烹饪方式，对蛋的品质要求更高。

可生食鸡蛋，就是制作班尼蛋的原材料。

近几年，可生食鸡蛋爆火。

可生食鸡蛋指的是没有沙门氏菌的“无菌蛋”，最初诞生在日本。

售价较普通鸡蛋更贵，通常一枚可生食鸡蛋的价格在2-4元。

可生食鸡蛋既然被称为无菌蛋，那在餐厅中无论如何制作都能保证其安全性？

在杭州经营着烘培工作室的吴先生，曾经在国外系统学习过西餐制作。

对于班尼蛋的制作，“无论原料是否是可生食鸡蛋，要保证蛋白熟透。”吴先生说，蛋白里面是有细菌的，所以无论溏心蛋、或者是班尼蛋，一定要保证蛋白要是全熟。

这种蛋白全熟，蛋黄留心对于厨师的操作手法有很高的要求，“蛋白和蛋黄连接处也最好是熟的，所以像是溏心蛋，蛋黄外壳一圈是半熟，内部是流淌的状态是最好的呈现方式。”

对于餐饮行业的班尼蛋，吴先生做过也吃过，“有一些蛋白残留一些，蛋白未完全熟透，这种的班尼蛋我就不太敢吃。”

如果班尼蛋也是可生食鸡蛋制作出，还会可能出现问题吗？

吴先生说，有两种情况，即使原料是可生食鸡蛋，班尼蛋的食用依然有风险。一种，厨师操作问题导致蛋白未完全熟透。第二种，可生食鸡蛋的存储时间、条件都有标准。一般来说，班尼蛋最好是现做现卖，但如果提前预制班尼蛋，要注意冷藏储存，和生食分开、保鲜等等。可生食鸡蛋如果储存时间超过了期限或者是有破损，也有可能导致细菌进入。

可生食鸡蛋并不比普通鸡蛋高贵

营养价值差不多

潮新闻记者联系了浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授、博士生导师章宇。他表示，可生食鸡蛋，主要在日料当中频繁出现，“比如窝蛋肥牛、石锅拌饭、寿喜烧。”

有一种观点，认为可生食鸡蛋因为没有烹饪加热，营养物质能全部被吸收。事实上，这是不正确的。

“鸡蛋不会随着加热或者其他烹调方式而影响它的营养。相反，蛋白质加热之后凝固状态，反而更容易被消化吸收。”章宇说，所以吃可生食鸡蛋，并不会比吃煮熟的普通鸡蛋有更多好处，营养价值差不多。

在鸡蛋当中，沙门氏菌是一种很常见的细菌。

如何规避？

沙门氏菌很怕热，只要对鸡蛋加热，特别是加热到100度，就会被杀灭。

可生食鸡蛋，并不代表着它一定没有关于沙门氏菌的隐患。

可生食鸡蛋需要很严格的管理的工序，整个生产线要求是非常严格，所以可生食鸡蛋的成本也高。

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